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江戸は蕎麦、京坂はうどん!: 東西の麺文化の違いを克明に記した『守貞漫稿』

1: 首都圏の虎 ★ 2020/09/16(水) 01:04:51.53 ID:tFWQUaQb9

だし汁は関西は薄味、関東は辛いのが今では定番だが、守貞は「どちらがうまいか?」のジャッジは下していない。だが、盛りつけた器を詳細に記していることから、関西のだし汁は「飲む」ため、関東は(蕎麦を)「浸ける」ためと、守貞は考えたようである。

なお、守貞によると蕎麦や温飩は、かつては「慳貪」(けんどん)と呼ばれていた。慳貪とは仏教用語で、「物惜しみする、けちで欲深い」様子(または人)を指すが、それが転じて「安っぽい食事」という意味だったらしい。

幕末には慳貪という言葉は姿を消し、わずかに蕎麦などを持って運ぶ提(さ)げ箱を「けんどん蓋(ふた)」と呼んでいた。

ご覧になればお分かりだろうが、出前用の岡持ちのことであり、現在も岡持ちを「倹飩箱」(けんどんばこ)と呼ぶことがある。

江戸で屋台の蕎麦屋が発展した理由
京坂の繁華街には「四、五町には一戸ナルベシ」(4~5区画に1軒あった)、江戸では「毎町一戸アリ」(どの区画にも1軒はあった)だったという。江戸のほうが、ニーズは高かったということだろう。

それには理由があった。江戸の住人は、圧倒的に男が多かった。諸説あるが、男1.8に対して女1ほどの割合だったらしい。市中には地方から職を求めて来た者が多く、大抵は一人暮らしだった。参勤交代で江戸詰めの武士も、妻を国許に残していた。

つまり、江戸の男たちには、食事を作ってくれる人がいなかったのである。

そこで、外食の需要が高まる。江戸の蕎麦屋は、その点で重宝だった。蕎麦屋の多くが、屋台で営業していたからである。これを「夜鷹(よたか)蕎麦」といった。

夜鷹とは、娼婦のこと。吉原遊郭の娼婦は幕府公認の「公娼」だが、夜鷹は非合法の「私娼」であり、目立たない場所で客を引いていた。

その娼婦たちが腹を空かせているだろうと考えた者が、屋台で蕎麦を提供し始めた。この屋台の出店も、違法である。明暦の大火など、市中を焼き尽くすような火災に見舞われた経験から、幕府は調理に火を使う屋台の出店を貞亨3年(1686)に禁止していたのである。だが、無許可にもかかわらず、夜鷹蕎麦は繁盛した。

そこに目をつけたある蕎麦屋が享保の頃(1716頃)、正式に屋台で蕎麦を売ることを願い出て許可される。それを契機に我も我もと、夜な夜な、屋台蕎麦が営業を開始した。

すべての屋台がきちんと許可を受けていたとは、到底考えられない。だが、さまざまな場所に現れ、夜遅くまで営業してくれる。ヤモメ暮らしの男たちにとって、これほどありがたい存在はない。現在のコンビニのような役割を、江戸の蕎麦屋は担うことになった。

屋台は当時、「屋體見世」(やたいみせ)といわれ、次第に江戸の日常風景として定着していく。屋體見世は「必ズ一ツ風鈴ヲ釣ル」と守貞は書いている。上方育ちの守貞にとって、チリンチリンと風鈴を鳴らしながら行き交う光景は、興味深かったに違いない。
さらに、屋體見世が提供する食事は蕎麦に止まらなかった。寿司(すし)、鰻(うなぎ)、天ぷらを出す屋台が庶民の食欲を満たし、現在の東京の食文化を形作っていく。

次回は、屋台で売られたさまざまな「食」を紹介していこう。

https://news.yahoo.co.jp/articles/7dd661b0ed238319be98db4554a026de89c480d4?page=2
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2: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:09:20.69 ID:PtYpz+5z0
蕎麦がファストフードとして確立したのは大阪城建設時の大阪砂場

 

222: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 04:14:46.85 ID:Cta0q6tm0
>>2
砂場蕎麦は、徳川が気に入り、江戸に招致したんだっけ?

 

354: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 05:33:43.86 ID:FtErIp4C0
>>222
そうそう
砂場は大阪の情報を徳川に流してたんだってね
それで気に入られて江戸に招かれた

 

499: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 06:16:16.13 ID:J1lEmI9B0
>>354
築地もそうだって聞いたけど蕎麦もなのか
食い物へのこだわり強かったのかな家康
他にもあるのかな

 

507: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 06:19:02.93 ID:6NrPWFjS0
>>499
徳川入植時の江戸なんか何もないところだったんだから、
当時の最先端の土地から人を招くのも当然。

 

518: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 06:22:27.79 ID:cMP8M2t90
>>499
千葉の漁師も和歌山からの移植
佃は有名だよね。

 

542: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 06:31:34.24 ID:GaBQCfeZ0
>>354
東京に来て、砂場という蕎麦屋を見て変な名前と思っていたが、そんな歴史があったのか。皆さん博識ですな。
藪蕎麦とか長寿庵、大村庵なんかも多いが、それぞれ歴史があるんでしょうなあ。

 

3: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:11:21.04 ID:Dm93+Xcg0
no title

 

242: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 04:49:24.15 ID:38YnR5QX0

>>3
俺は好きだよ南海そば

日本橋に行く時よく使っていたよ。
今は通販ばっかりだけど。

 

9: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:17:58.03 ID:AFJyIhtw0

屋体見世

て言ってたって事は「店」はもともと「見世」だったのか?

 

13: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:20:14.39 ID:+LqOleOp0

>>9
せやで

商品を見せる場所だからな

店と書いて「たな」と読ませるのも棚があったから

 

18: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:21:59.31 ID:AFJyIhtw0
>>13
わー勉強になるわサンクス

 

12: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:19:44.20 ID:YRbNtvj90
もしかして京都と大阪の事を京坂って言うのかい
そんな言い方があるんだな、初めて知ったよ

 

45: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:39:16.33 ID:O0dIwz+C0
>>12
今でも京阪とかいうし

 

197: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 03:44:04.49 ID:YRbNtvj90
>>45
>>51
京阪じゃなく京坂って

 

216: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 04:09:09.68 ID:34fg72zE0
>>197
大坂だったから

 

16: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:20:35.30 ID:HmyhwhrY0
関東江戸が総じてサバイバル的なのは認める
江戸の短気さもそれが要因

 

22: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:25:18.47 ID:46yfNnsv0
水が美味い土地の麺は美味い

 

25: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:26:41.24 ID:sL584S2L0
そば食いたいと思わない 年越し以外は数回しか食べない

 

37: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:35:05.80 ID:PtYpz+5z0
>>25
旨い蕎麦を食った事がないんだろう。
常陸秋蕎麦と言う粉の種類で手打ちの店探して食って見ろよ。
年越しで忙しい蕎麦屋が旨いわけないだろ。

 

32: 不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:32:10.46 ID:dGhOwcGa0
これは面白そうな記事だ

元スレ:http://ai.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1600185891/l50

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