雑談系

料理のベース「だし」、関東と関西でどう違う?

1: 納豆パスタ ★ 2020/08/20(木) 01:43:58.52 ID:7gwTSIwi9

2020.8.19
https://trilltrill.jp/articles/1517672

さまざまな食文化の違いがある関東と関西。中でも、うどんやそばをはじめ、さまざまな料理に使われる「だし」の違いを実感したことがある人は多いと思います。

一般的に、関東のだしは色が濃く、しっかりとした味付けであるのに対し、関西のだしは薄く透き通った色にあっさりとした味付けが特徴的ですが、ネット上では「関東で生まれ育ったので、やっぱりコクのあるだしが好き」「初めて東京でうどんを食べたとき、だしの色の濃さに驚いた」と好みが分かれている他、「どうして違いが生まれたんだろう」「どこの地域が分かれ目?」といった疑問の声もあるようです。

だしの味はなぜ、関東と関西で異なるのでしょうか。料理研究家で管理栄養士の関口絢子さんに聞きました。

関東はかつお、関西は昆布

Q.そもそも、だしとは何ですか。「つゆ」とはどう違うのでしょうか。

関口さん「だしは、かつおや昆布からうま味を抽出した、料理の基本となるベースです。一方、つゆはだしにしょうゆを加え、しっかりと味付けされたものです。だしは素材の特徴を引き出す役割が強く、つゆは素材にしっかり味を付ける役目です。だしとつゆは似たような原料から作られる上、使い道も似ていて混同しやすいですが、それぞれ別の特徴を持つものとされています」

以下ソースで
★1 2020/08/19(水) 19:14:38.65
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1597840123/

3: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 01:46:15.58 ID:NwpKeN4W0
グルタミンを
いっぱい投入

 

4: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 01:47:25.20 ID:3IvOxkho0
北海道の昆布が日本海通って京都に直線行ってたから
田舎もんの関東人は昆布を使えなかったと

 

48: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 02:53:03.17 ID:i3g2sfke0
>>4
硬水だと昆布は出汁出にくいからっしょ?

 

89: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 03:39:12.65 ID:SRvHKYvG0
>>48
湯豆腐に重奏を少し入れると
こぶのダシが出ておいしくなる
入れすぎると豆腐が豆乳w
薄口醤油でうどんを作るときも
重曹足して昆布出汁とると関東でも関西風が作れるよ

 

130: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 05:05:37.29 ID:XkVx01B30
>>4
京都ではなく大阪。
そもそも京都市に海はないし。

 

5: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 01:47:35.59 ID:0GEUaeNJ0
>>1
境目とか2次元的な発想

 

6: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 01:48:54.57 ID:zpBa8QfO0
そばのつゆだけは関東風じゃないと駄目だわ。
大阪に赴任してた頃、実家に帰る途中に新横浜駅の普通の立ち食いそば屋に入ったら、
旨すぎて泣きそうになった(´・ω・`)

 

8: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 01:50:15.35 ID:fLlZ9jbx0
>>6
色が濃いから塩分が多いとか言う関西の言いがかりは何とかならんのかな
塩分は関西の方が多いという

 

11: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 01:53:38.73 ID:zpBa8QfO0
>>8
そうそう。
大阪に住んで分かったのは、「関西をうどんはだしが薄い」というのは完全に誤り。
色が薄いだけで塩味はめちゃめちゃ強い。

 

22: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 02:13:55.65 ID:ON8pxj6D0
>>11
それは関西は砂糖ドバドバじゃないから、塩味が立ってるんだよ。
関東は砂糖どばどば、塩どばどば、煮物真っ黒べとべとで全部同じ田舎味。

 

51: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 02:55:29.92 ID:i3g2sfke0
>>22
そう関西風は甘くないところが好き

 

179: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 07:11:20.95 ID:AoL85GiG0
>>22
西日本って味付けが総じて甘ったるいけどな

 

182: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 07:15:55.14 ID:2pNesr5o0
>>179
上方があっさりで田舎が甘いんだぞ
江戸はド田舎だったってことだよ

 

221: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 08:04:12.45 ID:PeygAz1E0
>>179
豚まんも甘いから辛子を付けたくなるって事?

 

224: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 08:06:46.94 ID:mBhLtj7F0
>>11
逆のソースはいくつも出てるがお前の言ってる事のソースは1つもないな
出してみろよ

 

12: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 01:57:50.15 ID:0GEUaeNJ0
>>8
薄い濃いは味じゃなくて、具材に色が付くか付かないかで分けるもの。
京料理は色を付けない料理が多いから

 

14: 不要不急の名無しさん 2020/08/20(木) 01:59:55.39 ID:GNN5IEKR0
福岡なんで主にあご出汁
うどんは関西、そばは関東だな

元スレ:http://ai.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1597855438/l50

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